Maak een goede bouillon, dit is je belangrijkste smaakmaker dus bespaar er niet op. Hij mag hoog op smaak zijn. Laat afkoelen tot kamer- of koelkasttemperatuur.
Week de blaadjes gelatine in koud water.
Maak een roux: smelt de boter in een pan en voeg als deze bruist de bloem toe. Roer goed door totdat het een soort grote klont is. Pas op dat het niet aanbrandt. Laat het enkele minuten doorgaren, dit verhoogt de bindkracht van de bloem.
Voeg de koude bouillon in scheutjes toe aan de roux terwijl je op een laag vuur blijft verhitten en goed roert. Voeg steeds wat bouillon toe als de vorige scheut is opgenomen. Laat als alle bouillon is toegevoegd al roerend doorgaren. Als de ragout, want dat is het nu geworden, zijn dofheid verliest en begint te glanzen ben je klaar voor de volgende stap. Een extra check: proef een beetje. Het moet niet melig meer smaken, maar zacht en glad voelen op je tong. Dit is ook het moment om zo nodig een beetje extra zout of smaakmakers toe te voegen.
Voeg naar keuze de optionele ingrediënten stuk voor stuk toe. Knijp de gelatine eerst uit. Blijf roeren. Voeg vlees toe en roer goed door.
Proef en breng zo nodig extra op smaak. Je roux is nu een ‘salpicon’ geworden. Laat helemaal afkoelen en opstijven in de koelkast, liefst een nacht.
Verhit je frituurolie tot 175 ºC. Zet drie borden klaar in de volgorde: fijn paneermeel – losgeklopt eiwit – grof paneermeel. Neem met je hand, een lepel of ijsschep een bitterbal-grote hoeveelheid van je salpicon.
Vorm een bolletje en rol door het fijne paneermeel. Zorg dat je overal geweest bent. Haal vervolgens door het eiwit, ook hier: een volledige bedekking is belangrijk. Schud overtollig eiwit af. Haal ten slotte door het grove paneermeel.
Frituur ze 4 minuten. Serveer ze direct.
