Ingrediënten
- 2 grote aubergines
- zout
- 250 ml olijfolie om te bakken
- 4 tenen
- knoflook in plakjes
- ½ fles Mutti passata kerstomaten uit Sicilië
- 75 g lekkere olijven gehalveerd of in ringen
- 2 el kappertjes
- geraspte schil van ½ citroen
- 1 bosje platte peterselie grof gehakt
Bereiding
- Was de aubergines en snijd ze in reepjes van ca. 5 cm.
- Bestrooi met wat zout en laat ca. 20 minuten in een vergiet uitlekken. Druk de aubergine goed uit in een schone theedoek. Verhit de olie in een ruime pan en bak er de aubergine in 2 keer rondom goudbruin in. Schep de aubergine uit de olie en houd apart. Fruit de knoflook kort in de olie tot hij glazig is.
- Voeg de passata toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de aubergine, de olijven en de kappertjes toe en verwarm het geheel nog goed door. Breng op smaak met zout, peper en de citroenschil. Voeg als laatste de peterselie toe. Lekker met knapperig brood,
Opmerkingen
Per portie (4): ca. 312 kcal, 4 g eiwit, 27 g vet, 10 g koolhydraten
Bron: Foodies
