Ingrediënten
- 400 g kipfilet in stukjes
- 2 el plantaardige olie
- peper en zout
- 2 bosuien wit en groen gescheiden in dunne ringen
- 10 g koriander steeltjes fijngehakt en blaadjes grof
- 10 g Mexicaanse kruiden
- 800 g tomatenblokjes 2 blikken
- 4 el water
- 1 limoen rasp en sap
- 125 g zure room
- 2 zoete aardappels in blokjes
- 2 rode paprika’s in stukjes
- 400 g zwarte bonen uitgelekt en afgespoeld (1 blik)
- 8 wraps
- 100 g geraspte kaas
Bereiding
Voorbereiding (25 minuten)
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Bak de kipstukjes goudbruin in een grote koekenpan met 1 eetlepel olie, zout en peper. Voeg het wit van de bosui en de koriandersteeltjes toe en bak 1 minuut mee. Strooi de Mexicaanse kruiden erover en roer goed door. Voeg de tomatenblokjes en 4 eetlepels water toe. Schep alles in de slowcooker en laat 1,5 tot 2 uur op laag zacht pruttelen tot de saus dik en vol van smaak is.
- Rasp intussen de schil van de limoen en pers de limoen uit. Meng de zure room met de limoenrasp, 2 eetlepels limoensap, helft van de korianderblaadjes, een snuf zout en peper. Roer glad en zet koel weg.
Bereiding (25 minuten)
- Bak de zoete aardappelblokjes met 1 eetlepel olie, zout en peper op een bakplaat in de oven 15 minuten tot goudbruin. Voeg de aardappel samen met de paprika en de zwarte bonen toe aan de saus in de slowcooker en laat nog 10 minuten meewarmen.
- Schep een beetje saus op de bodem van een ovenschaal. Vul de wraps met de vulling, rol op en leg met de vouwkant naar beneden in de schaal. Verdeel de rest van de saus erover en bestrooi met de geraspte kaas. Bak de enchilada’s 10 minuten in de oven tot de kaas gesmolten is.
- Serveer de enchilada’s met de limoencrema en bestrooi met het groen van de bosui en de rest van de koriander.
Opmerkingen
Ook lekker met gehakt. Voeg dan een halve theelepel extra Mexicaanse kruiden toe; gehakt neemt minder smaak op dan kip. Voeg 1 el tomatenpuree toe bij het bakken van het gehakt voor meer binding en diepte in de saus en breng op smaak met een klein snufje komijn.
Bron: Marley Spoon (recept bewerkt)
