Zout is een mineraal dat smaak versterkt. Zout ‘opent’ smaak, biedt tegenwicht tegen zoet en vermindert bitter.
Gebruik 2 soorten zout:
– zeezout om te koken
– Maldon of Fleur de sel om op het laatst over een gerecht te strooien.
Osmose: water stroomt van een zoutere naar een minder zoute kant.
Diffusie: zout verspreidt zich van een zoutere naar een minder zoute kant.
Vlees: voorzouten zodat zout zich kan verspreiden (osmose). Tijd is belangrijker dan hoeveelheid. Zout zet eiwitstrengen in vlees om in gelei.
Groente: zout maakt pectine zachter.
Basisschema voor zout
| Soort zout | gewicht in grammen per eetlepel | hoeveelheid per 450 gram ontbeend vlees | hoeveelheid per 450 gram vlees of kip met bot | hoeveelheid per 450 gram groenten of graan | hoeveelheid per liter (pasta) kookwater | hoeveelheid per 250 ml bloem voor deeg en saus |
| Gemiddeld oftewel: | 1,25% van het gewicht | 1,5% van het gewicht | 1% van het gewicht | 2% van het gewicht | 2,5% van het gewicht | |
| Fijn zeezout | 14,6 gram | 1 1/8 tl | 1 1/3 tl | 1 krappe tl | 1 el + 1 krappe tl | 3/4 tl |
| Maldon zout | 8,4 gram | 2 tl | 2 1/2 tl | 1 2/3 tl | 2 el + 3/4 tl | 1 1/3 tl |
| Sel gris | 13 gram | 1 1/4 tl | 1 1/4 tl | 1 tl | 1 el + 3/8 tl | 1 tl |
| Keukenzout | 18,6 zout | 2/3 tl | 1 1/8 tl | 3/4 tl | 1 el | 2/3 tl |
| Kosher zout, Morton | 14,75 gram | 1 1/8 tl | 1 1/3 tl | 1 tl | 1 el + 1 krappe tl | 3/4 tl |
| Kosher zout, Diamand Crystal | 9,75 gram | 1 3/4 tl | 2 1/8 tl | 1 1/3 tl | 2 krappe el | 1 1/8 tl |
Zoutkalender
| 3 jaar van tevoren | 3 weken van tevoren | 2 dagen van tevoren | VANDAAG |
| prosciutto beef jerkey voorraden voor de apocalyps | cornet beef zoute vis 5-7 dagen van tevoren een heel kalf 3 dagen van tevoren een heel speenvarken een heel lam een heel geitje | kerstkalkoen gans groot ribstuk lamsbout 1 dag van tevoren kip en dikke steaks kwartel en eend bonen in weekwater | Paar uur voor het koken alles wat je was vergeten eerder te zouten: doe het alsnog want alles is beter dan niets. 15-20 minuten van tevoren aubergine, courgette (daarna droog deppen) kool voor koolsla dikke moten tonijn en zwaardvis vlak voor de bereiding vlokkige vis en zeebanket, groenten die je gaat roosteren of grillen, kookwater, roerei tijdens de bereiding paddenstoelen, groenten in een pan op het fornuis, sauzen een paar minuten voor serveren tomaten voor salade vlak voor het serveren salade |