Verhit in een ruime braadpan 2-3 el olie. Bestrooi het konijn met zout en peper en bak op hoog vuur rondom bruin. Neem uit de pan.
Bak in hetzelfde vet op middelhoog vuur al omscheppend de ui en winterpeen ± 5 min. Voeg de knoflook en 2 tl van het venkelzaad toe en bak 2 min. mee. Blus af met de wijn.
Voeg de tomatenblokjes, rozemarijn en het konijn toe en stoof ± 1 uur.
Voeg de venkelparten, paprika en de helft van de olijven toe en breng op smaak met peper en zout. Stoof nog ± 40 min. of tot het vlees gaar is.
Neem het vlees en de groente met de schuimspaan uit de saus. Voeg ± 4 van de verkruimelde kastanjes toe aan de saus en kook ± 10 min. of tot de saus mooi dik en gebonden is. Doe het vlees en de groente weer bij de saus en warm zachtjes door. Breng eventueel op smaak met extra zout en peper.
Snijd intussen de overgebleven olijven in ringen. Verhit in een koekenpan 2 el olie. Bak de olijven, de laatste 2 tl venkelzaad en de overgebleven verkruimelde kastanjes op halfhoog vuur in ± 5 min. bruin en knapperig. Verdeel het konijn over 4 borden en bestrooi met het kruim en het achtergehouden venkelgroen. Lekker met rijst of polenta.