Butcher's tenderloinDe longhaas is nou typisch zo’n stukje vlees dat de slager vroeger voor zichzelf hield. Deze ‘hanger steak’ wordt ook wel de ‘butcher’s tenderloin’ genoemd. Het ziet er een beetje raar uit, er zit een flinke zeen in en het heeft een grove structuur waardoor het niet zo lekker verkoopt. Maar de slager, en wij, weten wel beter! Het is een echte werkspier die barst van de smaak en zich in tegenstelling tot veel werkvlees heel goed laat grillen. De Fransen serveren hem klassiek met sjalotten-rodewijnsaus, maar een krachtige bourbonsaus staat hem minstens zo lekker.
Ingredients
- 800 g longhaas zeen verwijderd
- zout en versgemalen peper naar smaak
Voor de cognacsaus
- 4 el cognac
- 4 el honing
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 snufje zout
- 2 tl sriracha
- 1 el boter
Instructions
- 110 °C, INDIRECT; DAARNA 240 °C, DIRECT
- Bestrooi de longhaassteaks royaal met zout en peper en leg de blokken rookhout op de kolen. Leg de steaks op het rooster boven de platesetter, doe de deksel van The Bastard dicht, en rook de steaks tot een kerntemperatuur van 50 °C voor medium rare (ze garen nog zo’n 5 °C door bij het afbakken).
- Haal de steaks van The Bastard en laat ze rusten onder aluminiumfolie.
- Zet het gietijzeren grillrooster op de BBQ en verhoog de temperatuur naar 240 °C.
- Verwarm ondertussen in een pannetje de cognac met de honing, het knoflookpoeder, zout en de sriracha. Roer op het laatst de boter erdoor voor een mooie glans.
- Gril de steaks kort aan op het hete rooster; het gaat er nu alleen nog om dat je de buitenkant een lekker kleurtje geeft.
- Snijd de steaks in plakken en serveer de cognacsaus erbij.
Notes
