Kook de aardappelen en knolselder in 15 à 20 minuten gaar.
Verhit olijfolie in een pan en bak het witloof kort op hoog vuur. Voeg de suiker toe, kruid met zout en peper en giet er een bodempje water bij. Laat 10 minuten zacht garen.
Smelt boter in een tweede pan op hoog vuur. Kruid de varkenshaas met zout en peper en bak rondom aan tot goudbruin. Zet het vuur lager en laat 8 à 10 minuten verder garen, afhankelijk van de dikte. Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
Fruit in dezelfde pan de sjalot met de tijm glazig. Voeg room, kalfsfond, mosterd en citroensap toe. Laat 5 minuten zacht inkoken en breng op smaak met zout en peper. Roer er de gehakte dragon door.
Giet de aardappelen en knolselder af en stamp met een scheut melk tot een smeuïge puree. Kruid met nootmuskaat, zout en peper.
Verwarm het vlees kort in de saus.
Serveer de knolselderpuree met het witloof, de mignonette en de dragon-roomsaus.