Laat 300 g kippenbouten of -dijfilet garen in een slowcooker op lage stand met 100 ml kippenfond gedurende 4 à 5 uur tot het vlees uit elkaar valt. Trek de kip fijn en laat afkoelen. (Bij bereiding zonder slowcooker kip kort aanbakken en laten garen in wat fond.)
Maak de enchiladasaus. Verhit 3 el zonnebloemolie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg 1½ el chilipoeder, 1 tl komijnpoeder, 1 teentje knoflook, ½ tl oregano en ¼ tl cayenne toe en laat kort meebakken. Voeg 2 el bloem toe, roer goed en voeg 2 el tomatenpuree toe. Giet geleidelijk 400 ml kippenfond (350 ml bij slowcookerbereiding) erbij terwijl je blijft roeren. Voeg 15 g pure chocolade toe en laat zacht pruttelen tot de saus dikker wordt. Breng op smaak met zout, peper en limoensap. Laat afkoelen.
Bestrijk 8 tortilla’s met 1 el olie en bak kort in een hete koekenpan tot soepel en licht goudbruin. Laat afkoelen.
Verhit 2 el olie in een pan, voeg ui, paprika, knoflook, tomaten en 1 tl zout toe en laat bakken tot het meeste vocht verdampt is. Voeg 300 g kip, 120 ml enchiladasaus en ½ tl zout toe. Meng goed. Laat volledig afkoelen en bewaar afgesloten in de koelkast.