Week de gelatineblaadjes in koud water. Rasp de schil van de citroen. Laat de pruimen uitlekken en vang het sap op.
Breng de slagroom met zout, 75 g suiker en vanille-extract aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen. Roer het amandelextract erdoor.
Verwarm 5 eetlepels van de room, knijp de gelatine uit en los deze op in de warme room. Roer het gelatinemengsel door de rest van de room.
Schenk de vanilleroom in 4 dessertglazen (à ca. 175 ml). Laat afkoelen, dek af en zet minimaal 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Verwarm het pruimensap met het kaneelstokje. Roer de maïzena glad met het water en voeg toe aan het sap. Laat al roerend 1 minuut zachtjes koken. Neem van het vuur, verwijder het kaneelstokje en voeg de pruimen toe. Laat afkoelen en meng de geraspte citroenschil erdoor.
Smelt de resterende 30 g suiker in een droge pan en roer het geroosterde amandelschaafsel erdoor. Laat afkoelen op bakpapier of folie.
Serveer de panna cotta met de pruimencompote en strooi de amandelkrokant erover.