Verwarm de oven voor op 160 °C. Verhit de olijfolie in een grote ovenbestendige pan op middelhoog vuur. Bestrooi de sucade met zout en peper en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal uit de pan.
Voeg de ui en knoflook toe aan de pan. Bak 4 minuten zacht. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee. Voeg daarna de suiker, witte wijn, tomaten, laurier en tijm toe. Breng aan de kook en doe de sucade terug in de pan.
Zet de deksel op de pan en plaats in de oven. Stoof 2 tot 2½ uur tot het vlees zacht is en bijna uit elkaar valt. Roer af en toe en voeg eventueel een scheutje water toe.
Maak intussen de pangrattato: meng broodkruim, peterselie, Parmezaanse kaas, olijfolie en citroenrasp. Spreid uit over een bakplaat en bak 8–12 minuten op 200 °C tot goudbruin. Laat afkoelen.
Haal de pan uit de oven. Verwijder laurier en takjes tijm. Trek het vlees met twee vorken in draadjes. Meng de oregano en basilicum door de saus. Breng op smaak met zout en peper.
Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen. Giet af en meng met de stoofsaus. Als de saus te dik is, roer er wat kookvocht door.
Serveer de tagliatelle met de pangrattato erover gestrooid.