8 uur en 9 dagen wachttijd
Breng voor de pastrami 1 I water aan de kook en los de 2 soorten zout en de suiker erin op. Voeg de knoflook, het korianderzaad en het mosterdzaad toe en kook nog ca. 2 minuten. Neem van het vuur en schenk in een ruime plastic bak of kom. Voeg 3 I koud water toe om de pekel af te koelen. Leg het vlees in de pekel en zorg dat het helemaal onderstaat. Dek goed af met vershoudfolie en zet ca. 8 dagen in de koelkast. Draai het vlees elke dag om.
Neem het vlees uit de pekel, spoel het af met koud water en dep goed droog met keukenpapier. Leg het vlees op een rooster en zet onafgedekt 1 dag in de koelkast.
Bereid een barbecue voor om te roken. Steek de kolen aan en strooi wat rooksnippers op de gloeiende kolen. Leg het vlees op het rooster en laat de temperatuur in de barbecue langzaam oplopen tot ca 125°C. De kerntemperatuur van het vlees moet 93°C bereiken. Zorg dat dit proces langzaam verloopt; het kan wel tot 8 uur duren. Neem het vlees uit de barbecue en laat afkoelen.
Blancheer voor de waldorfsalade de knolselderijreepjes ca. 1 minuut in kokend water met wat zout. Giet af en spoel met koud water, Laat goed uitlekken. Meng de knolselderij met de overige ingrediënten voor de waldorfsalade en breng op smaak met zout, peper en een scheutje wittewijnazijn.
Beleg knapperig brood met de salade. Snijd de pastrami met een scherp mes in dunne plakjes en beleg het broodje er royaal mee. Geef er scherpe mosterd en augurkjes bij.