Kook de aardappelen en wortels in water met wat zout in 15–20 minuten gaar.Giet af en laat kort uitdampen.
Stamp met een flinke klont boter, 100 ml volle melk, 1 tl Dijonmosterd en een snufje nootmuskaat tot een smeuïge maar nog iets grove stoemp. Schep 15 g platte peterselie erdoor en breng op smaak met zout en zwarte peper.
Verhit een klont boter in een ruime koekenpan en bak de uien op middelhoog vuur 12–15 minuten tot ze zacht en diep goudbruin zijn. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak 1–2 minuten mee.Strooi 1 el bloem erover en bak ongeveer 1 minuut mee.Blus af met 100 ml Madeira en laat tot ongeveer de helft inkoken.
Voeg 400 ml runderfond, 2 laurierblaadjes, 1 tl Dijonmosterd en 1 tl Worcestershiresaus toe. Laat 10–15 minuten zacht inkoken tot een volle uienjus.
Verwijder de laurier en breng op smaak met zwarte peper en zo nodig wat zout.
Bereiding – circa 20 minuten
Verwarm de wortelstoemp rustig in een pan. Voeg indien nodig een klein scheutje melk en een klont boter toe om hem weer smeuïg te maken.
Verwarm de Madeira-uienjus op laag vuur. Voeg eventueel een klein scheutje water of fond toe als hij te ver is ingedikt.
Verhit een klont boter in een koekenpan. Bak 600 g varkenschipolata op middelhoog vuur rondom goudbruin en in ongeveer 8–10 minuten gaar.
Voeg de worsten toe aan de warme uienjus en laat ze nog 2 minuten zacht mee verwarmen.
Meng 1 el olijfolie, 1 tl wittewijnazijn, ½ tl Dijonmosterd en ½ tl honing tot een dressing. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Schep de dressing vlak voor het serveren door 200 g veldsla.
Serveer de wortelstoemp met de varkenschipolata en royaal Madeira-uienjus. Geef de frisse veldsla ernaast.