Kook de 800 g krielaardappelen 7–8 minuten in water met zout. Giet af en laat goed uitdampen.
Kook de 600 g spruitjes 4–5 minuten in water met zout. Giet af en laat goed uitdampen.
Verhit een klont boter en fruit de 2 sjalotten 2–3 minuten. Voeg de 2 tenen knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Blus af met 100 ml droge witte wijn en laat ongeveer tot de helft inkoken. Voeg 250 ml fond toe en laat 5–7 minuten inkoken.
Voeg 200 ml room, 1½ el Dijonmosterd, 1 el grove mosterd, 1 tl Worcestershiresaus en 1 tl honing toe. Laat zacht inkoken tot een volle, licht gebonden saus. Breng op smaak met zwarte peper en zo nodig wat zout.
Bereiding – circa 20 minuten actief, 35 minuten totaal
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Meng de voorgekookte krieltjes met een scheut olijfolie, 1 tl gerookt paprikapoeder en 1 tl gedroogde tijm. Breng op smaak met zout en zwarte peper.Verdeel over een bakplaat en rooster 25–30 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn.
Meng de voorgekookte spruitjes en de wortels met een scheut olijfolie, 1 tl gerookt paprikapoeder en 1 tl gedroogde tijm. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Verdeel over een tweede bakplaat en rooster 20–25 minuten tot de wortel gaar en gekaramelliseerd is en de spruitjes donkere geroosterde randjes hebben.
Dep 600 g varkenshaas droog en breng royaal op smaak met zout en zwarte peper.Verhit een klont boter in een ovenbestendige koekenpan en braad het varkenshaasje rondom krachtig goudbruin.Zet de pan in de oven en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 63–65 °C.
Laat het vlees 5–10 minuten rusten.Verwarm ondertussen de mosterdroomsaus rustig. Voeg eventueel een klein scheutje water of fond toe wanneer de saus te dik is geworden. Roer voor het serveren eventueel nog een klein klontje koude boter door de saus voor extra glans en body.
Snijd het varkenshaasje in dikke plakken. Serveer met de geroosterde krieltjes, spruitjes en wortel en lepel de mosterdroomsaus royaal bij het vlees.