Verwarm el olie in een koekenpan met dikke bodem en bak herin het spek op niet te hoog vuur in 5-7 minuten krokant. Voeg de ui toe en bak enkele minuten mee. Blus af met de azijn, roer met een spatel de aanbaksels van het spek los en giet de inhoud in een ruime kom. Voeg al kloppend de mosterd en olie toe. Breng op smaak met peper uit de molen.

Kook de eieren zacht, laat ze schrikken en pel ze. Schep beide slasoorten met de dressing om, breng op smaak met zout en peper uit de molen en verdeel over 4 borden.

Halveer de eieren en leg ze op de salade. Bestrooi met de lente-ui.