Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.

Teriyakisaus: meng de sesamolie, azijn (zie tip), sojasaus, knoflook, gember, honing en een snuif zwarte peper in schone jampot. Schroef het deksel erop en schudden maar!

Verhit een scheutje olie in de (wok)pan en fruit de ui 1 min. Voeg de aubergine, puntpaprika en 2 el water per persoon toe. Roerbak op middelhoog vuur, tot het water verdampt is. Voeg de teriyakisaus toe en roerbak nog 2-3 min.

Bak in een aparte pan een spiegelei per persoon in een scheutje olie. Kruid met zout en zwarte peper.

Serveer de rijst met de aubergine teriyaki en het spiegelei. Werk af met blaadjes Thais basilicum en de cashewnoten.

Tip: Heb je rijstazijn, sushiazijn of zwarte chingkiang azijn in huis? Dan kan je die zeker hier gebruiken, maar natuurazijn of witte wijnazijn zijn ook prima!