Aubergine teriyaki met paprika, rijst, & Thaise basilicum

Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Ingredients: 50 ml sojasaus; 2 teentjes knoflook (geperst); 2 tl gember (geraspt); 2 el vloeibare honing; 2 el olie; 2 rode uien (in halve ringen); 3 aubergines (in blokjes van 1,5 cm); 2 rode puntpaprika’s (in dunne halve ringen); 100 g cashewnoten; 4 eieren; blaadjes Thaise basilicum; zout en zwarte peper

Recept afdrukken

Voorbereiding 10

Bereiding 20

Gang Hoofdgerecht

Porties 4 personen

Ingrediënten

50 ml sojasaus
2 teentjes knoflook geperst
2 tl gember geraspt
2 el vloeibare honing
2 el olie
2 rode uien in halve ringen
3 aubergines in blokjes van 1,5 cm
2 rode puntpaprika’s in dunne halve ringen
100 g cashewnoten
4 eieren
blaadjes Thaise basilicum
zout en zwarte peper

Bereiding

Voorbereiding (10 min)

Kook de volkorenrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Meng de sesamolie, azijn, sojasaus, knoflook, gember, honing en een snufje zwarte peper in een schone jampot. Schroef het deksel erop en schud tot een gladde teriyakisaus.

Bereiding (20 min)

Verhit olie in een wok of grote koekenpan en fruit de rode ui 1 minuut. Voeg de aubergine, puntpaprika en 2 el water per persoon toe. Roerbak op middelhoog vuur tot het water verdampt is.
Voeg de teriyakisaus toe en roerbak nog 2 à 3 minuten.
Verhit in een aparte pan wat olie en bak vier spiegeleieren. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Serveer de rijst met de aubergine teriyaki en leg het spiegelei erbovenop. Garneer met Thaise basilicum en cashewnoten.

Opmerkingen

Tip: Heb je rijstazijn, sushiazijn of zwarte chingkiang azijn in huis? Dan kan je die zeker hier gebruiken, maar natuurazijn of witte wijnazijn zijn ook prima!