Verwarm 600 ml slagroom met 100 g boter, 2 tenen knoflook en 125 ml groentefond in een steelpan tot net tegen het kookpunt. Roer 2 tl mosterd en 2 tl geroosterd komijnzaad erdoor en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.
Vet de ovenschaal in met een beetje boter. Leg de helft van 700 g bloemkool in de schaal, verdeel hierover de helft van 3 sjalotten, 500 g aardappelschijfjes en 300 g geraspte comté. Herhaal de lagen.
Schenk de afgekoelde roomsaus gelijkmatig over de lagen zodat alles goed doordrenkt is. Dek de schaal strak af en zet koel.
Meng 1 el olijfolie, 75 g panko, 50 g walnoten, 1 tl venkelzaad, 1 tl citroenrasp, zout en peper in een kom. Bewaar afgedekt op kamertemperatuur.
Op de dag zelf (45 minuten)
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Zet de ovenschaal 30 minuten in het midden van de oven met aluminiumfolie erover. Verwijder de folie, verdeel de walnoot-panko-kruidenmix over de gratin en bak nog 10 minuten tot goudbruin en krokant.
Laat de gratin 5 minuten rusten zodat de lagen stevig blijven. Strooi ¼ bosje fijngesneden peterselie erover voor frisheid en kleur.