Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit in een braadpan de boter en bak het vlees in 2 porties bruin aan. Schep het vlees uit de pan en fruit de sjalotten in het braadvet. Bestrooi het achtergebleven bakvet met de bloem en bak 2 min zonder de bloem te kleuren. Schenk, al kloppende met een garde, de wijn en de fond in de pan en breng de saus aan de kook.
Draai het vuur laag en leg het vlees, de champignons en de laurierblaadjes in de saus. Stoof het kalfsvlees met de deksel op de pan in ca 1 uur zachtjes gaar. Roer af en toe en voeg een scheutje water of wijn toe als er teveel vocht verdampt.
Voeg 100 ml kookroom met de mosterd en zout en peper naar smaak toe.
