Ingrediënten
Poulet à la moutarde
- 5 kippendijen met bot
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- ½ tl cayennepeper
- zout en peper
- 2 el olijfolie
- 2 uien grof gesneden
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- 1 el boter
- 1 el tomatenpuree
- 3 el gladde Dijonmosterd
- 100 ml droge witte wijn
- 250 ml kippenfond
- ½ citroen sap
- ½ citroen rasp
- 1 handje peterselie grof gehakt
Doperwten
- 400 g doperwten
- 2 sjalotten fijngesnipperd
- 1 teen knoflook fijngehakt
- 100 ml kippenfond
- 40 g boter
- 1 el olijfolie
- zout en peper
Basisrecepten
- Aardappelmousseline
Bereiding
Voorbereiding – 40 minuten
- Bestrooi de kip met paprikapoeder, cayennepeper, zout en peper. Bak de kippendijen in olijfolie rondom goudbruin en neem uit de pan.
- Bak ui in boter 6–8 minuten goudbruin. Voeg knoflook en tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee. Roer 2 el mosterd erdoor en blus af met witte wijn. Laat tot ongeveer de helft inkoken.
- Voeg fond toe en leg de kip terug in de pan. Laat circa 30 minuten zacht stoven tot de kip gaar is.
- Neem de kip uit de pan en laat de saus zo nodig iets inkoken. Roer de resterende mosterd en citroensap erdoor. Leg de kip terug in de saus. Gebruik meteen of laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
- Bereid de aardappelmousseline volgens het basisrecept en bewaar gekoeld. Bewaar sjalot en knoflook voor de doperwten gesneden in de koelkast.
Bereiding – 15 minuten
- Warm kip en saus rustig 10–15 minuten op. Voeg eventueel een scheutje fond toe. Werk de saus af met citroenrasp en peterselie.
- Fruit sjalot en knoflook 2 minuten in olijfolie. Voeg doperwten en fond toe en laat 3–4 minuten garen. Laat overtollig vocht verdampen en roer de boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
- Warm de aardappelmousseline rustig op volgens het basisrecept.
Opmerkingen
Basisrecepten:
Wijnstijl:
- W2 – vol, stevig & gestructureerd, aan de frisse kant
- Wijnsuggestie: Droge Chenin Blanc uit de Loire, bijvoorbeeld Vouvray Sec.
- De wijn heeft genoeg body voor de romige mousseline en mosterdsaus, maar ook voldoende zuren voor citroen en Dijonmosterd.
