Breng een ruime pan water met zout aan de kook. Kook 400 g tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Houd ongeveer 150 ml pastakookwater apart voordat je de pasta afgiet.
Verhit een scheutje olijfolie in een ruime koeken- of hapjespan. Bak 250 g spekreepjes op middelhoog vuur krokant. Schep uit de pan en houd apart.
Voeg een klontje boter toe aan het achtergebleven bakvet. Bak 2 gesnipperde sjalotten 2–3 minuten op middelhoog vuur tot ze zacht en glazig zijn. Voeg 2 fijngehakte tenen knoflook toe en bak ongeveer 30 seconden mee.Zet het vuur hoog en voeg 500 g champignons toe. Bak 5–7 minuten zonder deksel tot het vrijgekomen vocht volledig is verdampt en de champignons goudbruin zijn. Voeg 2 snufjes gedroogde tijm en flink zwarte peper toe. Blus de pan af met 100 ml droge witte wijn. Schraap de aanbaksels van de bodem los en laat de wijn op hoog vuur inkoken tot er nog maar een klein beetje vocht over is.
Voeg indien gebruikt 400 g spinazie in delen toe en laat al omscheppend slinken.
Schenk 250 ml room erbij en laat de saus 3–4 minuten zacht inkoken. Voeg indien nodig enkele eetlepels van het achtergehouden pastawater toe tot een gladde, romige saus ontstaat.
Voeg de uitgelekte tagliatelle en de krokante spekreepjes toe. Schep alles 1–2 minuten op laag vuur door elkaar zodat de saus goed aan de pasta hecht.
Proef en breng alleen indien nodig op smaak met zout en extra zwarte peper. Zet eventueel geraspte kaas apart op tafel.
